Risotto ai Porcini, med Occelli al Castagno-ost

Denne risottoen fra Riso Margherita er laget med Carnaroli-ris, som blir regnet som den beste ristypen til risotto. Carnaroli er en ris-type som kommer fra Nordvest-Italia og er kjent for sin høye stivelsesinnhold, som gir en enestående kremet konsistens uten at risen mister sin faste kjerne. Dette gjør Carnaroli ideell for risotto, da den absorberer væske perfekt og gir retten en silkemyk tekstur samtidig som kornene forblir distinkte og al dente.

Noen tror risotto er en rett som er vanskelig å lage, men i virkeligheten krever den bare litt oppmerksomhet: hvis du rører regelmessig og holder øye med det, er det faktisk en veldig enkel rett å lage. Den passer perfekt både til et hverdagsmåltid og til å lage i store porsjoner, noe som gjør den ideell å servere når du har mange gjester.

Mantecatura er det aller viktigste steget i tilberedningen av risotto og er det som virkelig skiller en risotto fra å bare være vanlig kokt ris med smak.

For å lage en mantecatura fjernes den kokte risottoen fra varmen, og kaldt smør og revet ost (vanligvis Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, men i vår oppskrift har vi valgt å bruke Occelli al Castagno, en herlig ost fra Piemonte laget av kumelk og sauemelk og modnet i kastanjeblader) tilsettes og blandes kraftig inn med en tresleiv. Denne bevegelsen skaper mantecatura, en emulsjon av fettet i smøret og osten, med det høye stivelsesinnholdet i risen, som resulterer i en kremet og fyldig konsistens som er essensen av en god risotto.

Uten mantecatura ville risottoen mangle den rike, glatte følelsen og dybden som gjør denne retten så spesiell.

INGREDIENSER TIL 2 PERS.

• Risotto Carnaroli ai Funghi Porcini ( Steinsopp risotto fra Riso Margherita), 250gr.
• Burro Gennari ( Italiensk smør fra Gennari) , 80gr.
• Occelli al Castagno (Ost lagret i kastanjeblader fra Occelli), ca.60gr.
• Funghi Porcini secchi ( Tørket steinsopp fra Olivieri), sa mye du vil, til pynt - valgfritt

-Kok cirka 8 dl vann. Hvis du bruker tørket steinsopp, sett til side litt av det kokte vannet i en bolle og tilsett den tørkede steinsoppen. La det trekke i omtrent 10 minutter.

-I en gryte, tilsett en klatt med smør og hell posens innhold inni. La det steke i omtrent ett minutt over middels varme (Å riste risen på denne måten gir en jevnere “al dente” tekstur og sørger for riktig frigjøring av stivelse fra risen.). Deretter, bland inn en skvett hvitvin og la det fordampe i omtrent ett minutt.

-Hell i ca. 8dl varm vann litt om gangen, og rør konstant. Hvis du har brukt noe av vannet til å trekke tørket steinsopp, bruk også det vannet: det vil gi risottoen ekstra steinsoppsmak! La vannet trekke inn til du oppnår ønsket konsistens (ca.17-20 minutter).

- Når det nesten er kokt, ta gryten ut av varmen og vent noe sekunder. Rør inn smøret og revet Occelli al Castagno-ost og bland kraftig inn med en tresleiv. Server med rehydrerte steinsopp til pynt.