Hva er polenta egentlig?

Polenta er en nord-italiensk rett laget av finmalt mais. En myk, kremet konsistens gjør den ypperlig sammen med gode sauser og smaker. Et hot tips er å tilsette litt parmigiano reggiano eller gorgonzola når den er nykokt. Polenta er et ypperlig glutenfritt alternativ til hvilken som helst rett som gjerne lages med pasta. Etter polenta får kjølt seg ned, egner den seg godt til å grilles eller stekes. 

Hvor mye pasta skal jeg beregne per person?

Å finne ut hvor mye pasta du skal lage per person du kan være forvirrende, særlig fordi tørr pasta ser annerledes ut i volum enn kokt pasta.

Her er en rask guide til riktige porsjonsstørrelser for hver type pasta.

Vanligvis anbefaler italienske retningslinjer følgende mengder ukokt pasta per person:

- 75-100 g tørket pasta
- 100–120 g fersk pasta (som tagliatelle fra Luciana Mosconi)
- 100-130 g gnocchi
- 120-150 g fylt pasta (som ravioli eller tortellini fra Luciana Mosconi)

Hvis du planlegger å servere pasta, kanskje til et italiensk middagsselskap, så er det fornuftig å tilpasse mengden til resten av menyen. For eksempel:

- En pastarett for et måltid bestående av én rett: 150 g tørket pasta per person
- En pastarett til en tre-retters middag: 100 g tørket pasta per person
- En pastarett til middag med mer enn tre retter: 70 g tørket pasta per person

Hva er forskjellen på Grana Padano og Parmigiano Reggiano?

Både Grana Padano og Parmigiano Reggiano er DOP-oster.

Parmigiano har imidlertid et mer begrenset produksjonsområde i regionen Emilia Romagna - i provinsene Parma, Reggio Emilia, Bologna og Modena. Grana Padano har også et utpekt produksjonsområde, men et mye bredere som inkluderer regionene Lombardia, Piemonte, Trentino, Emilia Romagna og Veneto.

Parmigiano-kyrne beiter kun på gress og korn som dyrkes i området, og de melkes to ganger om dagen. Melken til Parmigiano leveres til ysteriet innen to timer etter melking og må ikke falle under 18C da dette er viktig for bakteriene som modner osten.

Grana Padano er laget med delvis skummet råmelk, og selv om kyrne også melkes to ganger om dagen, trenger ikke melken å ankomme ysteriet før 24 timer etter melking.

Parmigiano-Reggiano modnes i minimum 12 måneder og har en sterkere, mer kompleks, nøtteaktig og saltere smak enn Grana Padano. Av den grunn brukes Grana Padano vanligvis i matlaging, mens Parmigiano-Reggiano oftere rives på toppen av en rett.

Hva er forskjellen på Pancetta og Guanciale?

Den første ulikheten finner du allerede i navnet: pancetta er en type kjøtt som kommer fra magen (pancia på italiensk) mens guanciale kommer fra kinnet (guancia på italiensk).

Smakmessig har Guanciale en mer intens smak enn pancetta. Nettopp derfor er Guanciale foretrukket i italienske oppskrifter med få ingredienser som Pasta Carbonara og Pasta alla Gricia. Det er utrolig enkelt og raskt å få en sprø guanciale som vil legge til den deilige "crunchen" til enhver oppskrift. Dette skjer fordi Guanciale mister mesteparten av fettet under tilberedningsprosessen, slik at det blir sprøtt og en fryd for ganen!

Pancetta, derimot, er veldig allsidig i bruken. Perfekt i retter som risotto eller i supper - den beholder sin myke konsistens selv om den tilberedes i en suppe eller en gryterett.

Colatura di alici: hva er det og hvordan bruke det?

Du kan oversette "Colatura di Alici" til "drypp av ansjos" som i grunn forklarer produktet på en veldig enkel måte. Colatura di alici er laget av kun to ingredienser: ansjos og salt. Colatura di alici fås ved å legge ansjosfileter og salt lagvis i trefat, og deretter sette dem til side i et temperaturkontrollert miljø for gjæring i lang tid.

Det er mange bruksområder for colatura. Ta litt over grillede grønnsaker, en biff, svinestek eller fisk. Eller du kan sette colatura i sentrum og lage en av de enkleste pastarettene som finnes: spaghetti con colatura di alici.

Hva er forskjellen mellom Carnaroli og Arborio-ris?

Generelt kan man si at de beste ristypene for risotto har fyldige, korte til middels korn, med et høyt stivelsesinnhold. Det er dette som gir risotto sin karakteristiske, kremete tekstur.

Carnaroli-ris har høyere stivelsesinnhold og en fastere tekstur enn Arborio-ris. Dette gir oss en kremere risotto, som ikke er særlig utsatt for overkoking. Kornene har også en tendens til å beholde formen mye bedre og er store i størrelse, noe som er en klar fordel. Carnaroli-ris dyrkes kun i den nordlige Italia-provinsen Pavia, Novara og Vercelli.

Arborio er derimot bredere og lengre, og ikke fullt så stivelsesholdig som Carnaroli-varianten. Dette gir en litt tykkere, mykere risotto.

Hva er forskjellen mellom Mozzarella og Mozzarella di Bufala?

Som navnet tilsier, er Mozzarella di Bufala en mozzarella laget av melk fra vannbøffel. Denne melken har høyere innhold av kalsium og protein, og lavere kolesterol enn kumelk. På den annen side, hvis den er laget av melk fra kyr, kalles mozzarella i Italia Mozzarella Fior di Latte. Mozzarella di Bufala produseres også under strenge regler innenfor spesifikke områder. Mozzarella di Bufala produsert i Campania-regionen bærer varemerket "Mozzarella di Bufala Campana", og DOC-status ble gitt i 1993. Mozzarella di Bufala anses å være mer kremet og mer smaksatt enn andre typer mozzarella.

Hva er San Marzano DOP tomater?

San Marzano DOP-tomater er lange i formen med en bittersøt smak, og de høstes for hånd. San Marzano-tomater er litt tynnere og mer spisse i formen. Tomatkjøttet er tykkere med færre frø, og smaken er sterkere, søtere og mindre syrlig.

I nærheten av Napoli, i Campania-regionen i Italia, dyrkes San Marzano DOP-tomater i skyggen av Mount Vesuvius. Kun San Marzanos dyrket i denne regionen er "ekte" San Marzanos. Deres unike kombinasjon av terroir er så unik at de har fått offisiell status som "beskyttet opprinnelsesbetegnelse" eller D.O.P. (Denominazione d'Origine Protteta).

San Marzano DOP-tomater utgjør en perfekt base for fantastiske pasta- og pizzasauser. Tomatkjøttet gir disse sausene en fantastisk tykk tekstur, uten overflødig vann.

I følge Associazione Verace Pizza Napoletana, for å lage ekte napolitansk pizza, er den eneste autoriserte skrellede tomaten San Marzano DOP, også kjent som Pomodoro Pelato San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Noe annet duger rett og slett ikke! ;)