Smaken av Alpene: Oppdag Speck fra Fratelli Corrà

Høyt oppe i Dolomittenes majestetiske fjellkjede, i den vakre dalen Val di Non i Trentino, ligger den lille landsbyen Smarano. 1000 meter over havet, omgitt av ren alpeluft og alpine skoger, har familien Corrà drevet sitt tradisjonsrike slakteri siden 1850. I dag fører femte generasjon – søskenbarnene Federico, Pio og Luca – arven videre med den samme lidenskapen for genuint håndverk.

Hos Smak av Italia har vi nå den store gleden av å tilby Speck fra Fratelli Corrà direkte fra vår ferskvaredisk!

Hva er Speck, og hvordan lages det?

Mange forbinder spekemat fra Italia med milde skinker fra kyst- eller lavlandsområdene, men oppe i Alpene krevde klimaet og historien en helt annen konserveringsmetode. Der salttilgangen var begrenset i eldre tider, lærte man å kombinere moderat salting med fjelluftsmodning, krydder og kaldrøyking.

Speck er ikke bare et tilfeldig stykke kjøtt, det er en nøye voktet metode:

• Rent håndarbeid: Kjøttet (tradisjonelt hjertet av svinelåret) utbeines og trimmes for hånd til sin klassiske, skjoldlignende form.

• Naturlig krydring: Kjøttet gnis inn med en balansert blanding av havsalt, pepper, laurbærblad, einerbær, hvitløk og delikate krydder. Deretter hviler det i tørrsaltingskar i nærmere fire uker, hvor det masseres jevnlig.

• Ekte eik, bøk og einer: Røykingen skjer ved lave temperaturer (kaldrøyking under 20 °C) med ekte treverk av bøk og einer, helt uten kunstige røykearomaer. Hos Fratelli Corrà filtreres og kjøles røyken naturlig for å gi en ren, elegant og myk røyksmak uten bitterhet.

• Langsom modning i alpeluft: Til slutt henges spekeskinken til modning i flere måneder, hvor den tørre, friske Dolomitt-luften gjør kjøttet mørt, smaksrikt og harmonisk.

Slik bruker du Speck på kjøkkenet

Speck har en fantastisk balanse mellom tørket kjøtt, krydder og subtil røyksmak, som passer bra til enhvert spekefat men også til matlaging: 

• På Aperitivofat : Nytynne skiver av Speck hører hjemme på et skikkelig italiensk Aperitivofat. Server gjerne sammen med modne oster (for eksempel en god Pecorino eller fjelloster som Fontina og Toma di Grotta), litt Focacciabrød, grissini og søtlige innslag som fikenmarmelade eller honning.

• Tåler varme – perfekt til varme Pizza eller Pinsa : I forhold til mer delikate spekeskinker som Prosciutto di Parma og San Daniele (som helst bør spises romtempererte og ukokte for ikke å miste sin fine sødme), tåler Speck varme godt. Siden den allerede er kaldrøkt og krydret, mister den ikke kompleksiteten sin under oppvarming. Prøv den som topping på Pizza eller Pinsa, enten rett før den går i ovnen slik at skinken blir sprø og karamellisert i kantene, eller i det den tas ut av ovnen slik at fettet smeltes forsiktig av den stikkende varmen. Den passer nydelig til ferske eller tørkede sopp, og ostene som Taleggio, Fontina og Toma di Grotta.

• Bruk i matlaging: I stedet for tynne skiver kan du be oss skjære en tykkere skive i ferskvaredisken som du kan terne opp hjemme. Sprøstekte speck-terninger setter en helt spesiell spiss på rettene dine. Prøv dem for eksempel som topping på en risotto med gresskar eller steinsopp (porcini), i en kremet pasta med sopp og fløte, eller over en varm bønnesuppe eller minestrone.

VÅR OPPSKRIFT: TOMINI-OST MED SPECK 

Tomini allo Speck er milde, kremete tomini-oster surret inn i tynne skiver av speck, som pannestekes eller bakes i ovnen til skinken blir sprø og osten varm og flytende inni. Det er en ideell forrett (antipasto) i seg selv, men fungerer også utmerket som en herlig hovedrett dersom du serverer den sammen med sesongens friske grønnsaker eller ovnsbakte rotgrønnsaker.

INGREDIENSER: 

• Tomini-ost (Castagna)
• Speck Trentino ( Fratelli Corrà) , ca.2 skiver til hver Tomino.
• Rucola til servering

SLIK GJØR DU:

• Ta ut Tomini-oster fra kjøleskapet og la de ligge i romtemperatur i noen minutter.Legg ut skiver av Speck på en arbeidsflate eller et skjærebrett.Legg Tomini-osten på den ene enden av Speck og rull Speck forsiktig rundt osten til den er helt dekket. Gjenta prosessen med resten av Tomini-osten og Speck.
• Forvarm stekeovnen til 200 °C. Legg Speck-pakkede Tomini over på et bakepapirkledd stekebrett, og stikk dem i ovnen i ca. 10 minutter, til du ser at osten begynner å smelte og sive litt ut.
• Server umiddelbart som en del av et ostefat, som en del av et antipastibord, eller som hovedrett sammen med ovnsbakte eller friske sesonggrønnsaker med litt olivenolje og balsamico på toppen.